Prodotti di Sardegna: il carciofo spinoso

Terra di antichissima tradizione contadina, in Sardegna si possono trovare pressoché tutte le verdure dei climi mediterranei, così come vi crescono numerosissimi alberi da frutto.

Alcuni di essi sono però particolarmente diffusi e apprezzati nella gastronomia isolana, tanto da meritare intere pagine di ricette nelle pubblicazioni sul tema.

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Il carciofo spinoso

Pianta poliennale di taglia media con altezza inserzione capolino dai 45 ai 70 cm, portamento assurgente, attitudine pollonifera elevata, produzione scalare, rizomatosa.

Foglia di colore verde spinescente di dimensioni medie ed eterofillia elevata che si manifesta con la presenza di numerose foglie a lamina intera, in particolare nei primi stadi vegetativi della pianta ed in quelle più precoci ed altre foglie, invece, lobate o più frequentemente pennatosette.

Capolino conico più o meno allungato, mediamente compatto, con altezza compresa tra i 10,5 ed i 14 cm e diametro compreso tra 6 e 9,5 cm, brattee esterne di colore verde con ampie sfumature violettobrunastre, grandi, allungate ad apice appuntito terminante con una spina gialla; brattee interne di colore giallo paglierino con venature violette; peduncolo di lunghezza tra i 10 ed i 30 cm e spessore medio tra i 2 e 3,5 cm.

La lavorazione risulta suddivisa nelle seguenti fasi:

- Preparazione dei terreni, che devono essere freschi, profondi, di medio impasto e ben drenati, attraverso l’aratura, alla profondità di almeno 35 cm a seconda della natura del terreno, e la fresatura.

- Propagazione non per seme, ma mediante ovuli che devono appartenere a piante sane, vigorose e produttive con le caratteristiche della cultivar ed essere prelevati da carciofaie o da piantonai e/o vivai.

- Concimazione dei terreni in base alle esigenze della coltura nelle diverse fasi del ciclo e delle caratteristiche fisico-chimiche del suolo. Sulla base delle asportazioni complessive e della dotazione media dei terreni si interverrà con concimazione di fondo e/o di copertura e fertirrigazione.

- Gli interventi irrigui praticati dalla messa a dimora degli ovuli sino al manifestarsi di sufficienti precipitazioni, devono essere realizzati per aspersione e/o a goccia.

- La difesa fitosanitaria deve essere realizzata seguendo i principi che regolano la lotta integrata e la lotta guidata. Nelle colture poliennali, a fine ciclo, deve essere fatta l’asportazione precoce dei residui organici della coltura.

- La raccolta dei carciofi deve essere eseguita a mano e deve avvenire prima dell’apertura delle brattee, in assenza di peluria e quando il capolino ha raggiunto una dimensione commercializzabile.

Il Carciofo spinoso di Sardegna costituisce una varietà dalle origini storiche molto antiche e radicate nel contesto regionale, anche se non si hanno elementi precisi sulla sua introduzione e diffusione nell’Isola. Già nel secolo scorso, comunque questa coltura grazie al gradevole gusto ed alle sue doti terapeutiche, era discretamente diffusa, anche se la coltivazione era limitata agli orti familiari e quindi prevalentemente destinata all’autoconsumo.

Secondo i dati del catasto agrario, già nel 1929 la coltura del carciofo in Sardegna aveva carattere estensivo e si sviluppava su 1231 ettari, che dieci anni più tardi risultarono raddoppiati.