SALUMI TIPICI: IL PROSCIUTTO DI MAIALE

Le numerose invasioni d'oltremare hanno portato gli abitanti della Sardegna a rifugiarsi nell'entroterra e a votarsi principalmente all'attività della pastorizia.

Da qui la predilizione per le carni, principalmente ovine e suine, e le loro trasformazioni in prelibati insaccati che trovano, soprattutto nel territorio del Nuorese, un luogo ideale per dare origine a prodotti unici, apprezzati nella cucina nazionale e internazionale.

Il prosciutto di suino sardo è un prosciutto di dimensioni variabili, con osso o disossato, di odore gradevole e gusto tendente al dolce, la cui superficie si presenta interamente ricoperta di pepe nero (se con osso), se disossato anche con altre spezie.

Il prosciutto generalmente si commercializza senza altri tipi di confezionamento salvo il caso in cui venga disossato.

In particolare per ottenere il prodotto finito si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne:

Ingredienti: 100% di carne suina locale, sale marino e pepe nero.

Tagli della carne utilizzati sono: coscia posteriore del maiale, non molto magra.

Lavorazione del prosciutto:

con osso: la coscia del suino viene rifinita manualmente eliminando punte e ritagli;

disossato: la coscia viene disossata manualmente e rifinita allo stesso modo eliminando punte e ritagli.

Primo condimento: in questa fase si procede al condimento della coscia con sale marino e pepe nero, che vengono cosparsi lungo tutta la superficie, in asciutto, su teglie in acciaio inox. Il prosciutto permane per diversi giorni in salatura, in ambiente fresco, a temperatura controllata, sino al momento della pressatura.

Pressatura: in seguito il prosciutto viene sottoposto ad un processo di pressatura allo scopo di fare drenare i liquidi ancora presente nei tessuti. Il sistema di pressatura viene realizzato in modo artigianale, deponendo il prosciutto su di un ripiano di marmo , e mediante una tavola di legno, rivestita con materiali che ne rendono la superficie liscia ed impermeabile, su cui si applicano dei pesi per 2/3 giorni a seconda del tipo di carne.

Pulitura: il prodotto viene poi ripulito con un canovaccio in cotone, leggermente inumidito con acqua potabile clorata.

Secondo condimento: sul prosciutto viene praticato un secondo condimento di solo pepe nero, e successivamente portato nella sala stagionatura.

Stagionatura: nella sala il prodotto deve essere appeso con dello spago per tutto il tempo necessario per la stagionatura, in ambiente fresco, a temperatura controllata (inizio stagionatura) per un periodo di tempo variabile dai 10 mesi in sù, se con osso; dai 4/5 in sù, se disossato. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento. Si é soliti aggiungere un minimo di conservanti. Tutto il processo di stagionatura avviene in modo naturale.

La produzione dei prosciutti nel territorio regionale risale a tempi remoti.