Un latticino sardo prelibato, il formaggio di colostro ovino

Realizzato con quello che viene chiamato primo latte è un alimento prezioso oltre che per il gusto anche per le sostanze nutritive che contiene nella tradizione veniva dato soprattutto a bambini e anziani.

Uno straordinario latticino esistente solo in Sardegna nella nostra tradizione contadina è il formaggio di colostro ovino. Questo – definito anche primo latte - è un liquido giallo sieroso, molto ricco d'immunoglobuline e cellule immunitarie come i linfociti, che viene secreto dalle ghiandole mammarie durante la gravidanza ed i primi giorni dopo il parto. Rappresenta la prima alimentazione del cucciolo. Nella nostra tradizione pastorale questo prezioso alimento, ricco di sostanze nutritive, veniva (e ancora oggi viene) utilizzato per questo latticino del tutto particolare, prelibato e raro. Un prodotto considerato particolarmente pregiato per le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole.

Questo latte si può ottenere solo per 4÷5 giorni dalla nascita dell’agnello, per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che, oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in ricotta o in formaggio particolarmente prelibati. Il “Formaggio di colostro ovino” quindi un prodotto fresco, intero, crudo, grasso. Viene consumato dopo meno di una settimana dalla produzione, anche se attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza, e si presenta in piccole forme espressamente preparate per la cottura alla brace, o sul pane abbrustolito, oppure per essere utilizzato come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde, come formaggelle e ravioli.

La forma è cilindrica a facce abbastanza piane e scalzo collassato, con dimensioni e peso variabili in funzione del caseificio di produzione; la crosta è assente e le superfici esterne sono bianche; la pasta è semidura, bianca, abbastanza morbida, senza occhiatura. Attualmente viene prodotto solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomato e ricercato come specialità del luogo. Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.

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