Prodotti di Sardegna: Bottarga di tonno
- Scritto da Effe_E
I mari della Sardegna sono celebri per la loro trasparenza e pescosità, offrendo pesci, molluschi e crostacei di primissima qualità che vantano secolari tradizioni di lavorazione.
La Sardegna è considerata da sempre la perla del mediterraneo. Nonostante ciò non vanta grandi tradizioni marinare. Perchè è proprio il mare che ha segnato la storia del suo popolo, costretto a rifugiarsi nell'interno per sfuggire alle invasioni dei tanti dominatori che approdavano sull'isola.
Ed è così che i pescatori sardi per secoli hanno potuto esercitare questa attività solo nelle lagune interne, in particolar modo tra il golfo di Cagliari e quello di Oristano.
Tra la fine del settecento e i primi dell'ottocento alcuni popoli, tra i quali i genovesi, decisero di stabilirsi nell'isola per esercitare la pesca nelle acque esterne, portando con loro un bagaglio di tradizioni grazie alle quali oggi possiamo vantare dei prodotti conosciuti e stimati in tutto il mondo.
La bottarga di tonno
SINONIMI: Buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Acque intorno all’Isola di Carloforte, Isola piana, Sant’Antioco, Portoscuso e Stintino.
Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso; il colore esterno è marrone scuro, l’interno marrone rossiccio.
Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.
L’operatore della tonnara, munito di guanti di lattice, sviscera il tonno con un coltello molto affilato; estrae le uova che vengono riposte in contenitori per uso alimentare.
Le uova vengono poi trasportate in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo iroco) con sopra delle lastre di acciaio inox dove si poggiano le uova. Sopra le uova si ripone una lastra di PVC pesante o di acciaio inox, sopra la quale, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50 kg in su; questo procedimento serve per far asciugare le uova e fargli perdere l’acqua o residui liquidi; l’asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, in base alla dimensione delle uova.
Trascorsi questi giorni, le uova vengono sottoposte alla salatura con il sale “mezzano”: gli operatori con i guanti intrisi di sale iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle uova, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandole più volte: con il massaggio, oltre a far penetrare il sale, si eliminano gli eventuali resti di acqua.
Le uova salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 8-10 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta.
Trascorso questo periodo, le uova vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semi oscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all’esterno, mentre l’interno rimane rosato. Le bottarghe, appese a dei ganci o a delle funi, si lasciano asciugare per circa 30-40 giorni. Successivamente si confezionano con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.
