La bottarga come gioiello arriva dall'Ogliastra

Una baffa premium di oltre un chilo e 100 grammi è stata ritirata dal mercato e verrà utilizzate per cucinare in estate.

E' uno dei prodotti più amati della Sardegna e una grossa "baffa" (la sacca ovarica divisa in due) può arrivare a costare quasi quanto un gioiello. E' la bottarga, piatto tradizionale dell'Isola, conosciuta per la sua consistenza, il colore, il profumo e il gusto pungente e salato. Lavorato industrialmente o a mano, il prodotto gourmet è derivato dalla lavorazione delle uova di alcuni pesci come tonno o muggine (cefalo).

E' di questi giorni la notizia che una baffa premium dall'eccezionale peso di 1,124 kg di Bottarga Selvatica d'Ogliastra. pescata e lavorato a mani nude con sale integrale sardo, lavata con acqua di mare e lasciata a riposare per settimane al buio in una stanza con temperatura controllata è stata ritirata dal mercato, dove era stata messa in vendita al prezzo di quasi 500 euro, per poterla offrire sulle tavole dei turisti che arriveranno in Sardegna nell'estate del 2021. La decisione è stata presa dalla Cooperativa Pescatori Tortolì, in Ogliastra, che è pronta a fare assaggiare la bottarga più cara d'Italia e forse la più costosa al mondo ai fortunati avventori del chiosco sul mare gestito dalla Coop che dal 1300 custodisce il segreto della preparazione di queste prelibatezze.

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"Ci è sembrato un bel gesto quello di utilizzarla per chi ci ha sempre dimostrato grande affetto - dice Luca Cacciatori, presidente della Cooperativa - Non tutti possono dire di aver assaporato la bottarga più costosa del mondo, noi vogliamo fare loro questo regalo". I procedimenti di preparazione sono talmente antichi che si dice risalgano a prima dell'Impero romano e dei Fenici, e che arrivino addirittura dall'Egitto, dove sono stati ritrovati dei geroglifici raffiguranti proprio questo processo di trasformazione. Ma per ottenere il risultato di un prodotto di qualità non basta una materia prima di eccellente qualità. È necessario padroneggiare l'arte della salatura e stagionatura delle uova di pesce. In Sardegna si competono lo scettro l'Ogliastra e l'Oristanese, in particolare Cabras.