Piatti di pesce in Sardegna: Cuore di tonno

I mari della Sardegna sono celebri per la loro trasparenza e pescosità, offrendo pesci, molluschi e crostacei di primissima qualità che vantano secolari tradizioni di lavorazione. La Sardegna è considerata da sempre la perla del mediterraneo.

Nonostante ciò non vanta grandi tradizioni marinare. Perchè è proprio il mare che ha segnato la storia del suo popolo, costretto a rifugiarsi nell'interno per sfuggire alle invasioni dei tanti dominatori che approdavano sull'isola.

Ed è così che i pescatori sardi per secoli hanno potuto esercitare questa attività solo nelle lagune interne, in particolar modo tra il golfo di Cagliari e quello di Oristano.

Tra la fine del settecento e i primi dell'ottocento alcuni popoli, tra i quali i genovesi, decisero di stabilirsi nell'isola per esercitare la pesca nelle acque esterne, portando con loro un bagaglio di tradizioni grazie alle quali oggi possiamo vantare dei prodotti conosciuti e stimati in tutto il mondo.

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CUORE DI TONNO

Cuore del tonno, aperto e ripulito dalle parti grasse, di colore scuro, essiccato.

Trova principalmente impiego nella preparazione di un piatto tipico carlofortino, preparato con le famose “gallette”, (un pane tradizionale della zona, molto asciutto), pomodoro e olio d’oliva.

Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando il cuore dalle restanti parti.

Il cuore viene tagliato aprendolo nella parte mediana e ricoperto di sale per circa 24-26 ore; successivamente le parti sono lavate in acqua di mare e poste ad asciugare su cannicciati e/o fascine che consentono una certa areazione.

Una volta asciutti i pezzi vengono tenuti assieme con dello spago e appesi al soffitto di un locale tipo cantina.