Vetrina natalizia con panettoni artigianali incartati

Il panettone, in lombardo panaton^[1] o panatton^[2] (pronuncia fonetica IPA: /panaˈto(ŋ)/, /panaˈtu(ŋ)/ , /paneˈtu(ŋ)/ o /paniˈtu(ŋ)/), è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia.

Generalità

Tipicamente ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.

A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

A partire dagli anni '50 del XX secolo si è affermata la produzione industriale del panettone grazie al quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la Grande Distribuzione Organizzata.

Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005^[3] da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Storia e storie del panettone

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

1. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
2. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Il panettone attraverso i secoli

Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.

La più antica, e certa, attestazione di un "Pane di Natale" prodotto con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali "Pani" furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti^[4][5].

Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900, cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie.^[6]

Panettone di San Biagio

A Milano, è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)" ^[7]. In questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo.

Produzione

Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.^[8]

Ingredienti

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

• Acqua
• Farina 0
• Sale
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
• Latte
• Burro
• Zucchero
• Frutta candita (in particolare arancia e cedro)
• Uvetta sultanina
• Vaniglia
• Lievito naturale

Il processo di produzione

Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

1. Preparazione del lievito naturale.
   S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
2. Preparazione degl'impasti lievitati.
   La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
   1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.
3. Formatura.
   La fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura.
4. Lievitazione finale.
   La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.
5. Cottura.
   La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.
6. Raffreddamento.
   In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

Caratteristiche del prodotto finito

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.

Questo panettone deve contenere:

• non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto;
• non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.

Varianti

L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Una variante tradizionale^[9] è invece la veneziana, che ha un impasto simile ma senza uvetta e canditi, e una copertura di granelli di zucchero o glassa alle mandorle.

Il marchio "Panettone"

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio^[10] che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione^[11] redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.

Note

Bibliografia

• Laura Maragnani e Franco Fava, Leggende e storie milanesi, Meravigli, 2004 - 156 pagine
• Porzio Stanislao, Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale, Guido Tommasi Editore-Datanova, 2007 - 227 pagine
• Iginio Massari e Achille Zoia, Cresci – l'arte della pasta lievitata, Pavoni Edizioni, 1999 - 407 pagine
• Barbara Carbone e Dario Loison, Mille e un…panettone! , Trenta Editore, 2010 - 131 pagine
• Il Panettone – tante idee per un dolce Natale, ricettario a cura di Motta

Collegamenti esterni

• Disciplinare di produzione (PDF), su mi.camcom.it.
• Video tutorial sulla produzione casalinga del panettone, su my-personaltrainer.it.
• Achille Zoia e la sua fiera milanese del panettone,
• Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, fiera nazionale dedicata ai due prodotti da forno natalizi che prevede rassegne e degustazioni gratuite
• Osservatorio sul Panettone e sul Pandoro, ente di ricerche di mercato e statistiche per industria, artigiani e consumatori facente capo all'organizzazione della Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro