Formaggi: quelli sardi ora sono a rischio

Un'analisi di un consigliere dell'Ordine dei biologi svela: tra gli alimenti messi a rischio da tendenze e produzioni moderne molti formaggi dell'isola, tra cui casu axedu, casu marzu, pecorino di Osilo e Ricotta Mustia.

I formaggi, si sa, sono una specialità della Sardegna, che ne offre centinaia di tipologie tutti di alta qualità e spesso dalla lunghissima tradizione. Proprio alcuni di questi, però, rischiano di essere messi in crisi e addirittura di scomparire a causa del cambiamento nelle abitudini alimentari e nelle modalità di produzione: lo afferma un articolo su “L’avventurosa ascesa dei nuovi cibi - Viaggio intorno alle emergenti tendenze alimentari”, scritto dal consigliere segretario dell’Ordine dei biologi Luciano O. Atzori, esperto in sicurezza degli alimenti. Al termine di un lungo excursus sulle nuove “tendenze” legate al cibo, tra tradizionalisti nostalgici e alimenti “del futuro”, per arrivare fino alle frontiere che potrebbero portare in tavola prodotti “creati” con una stampante 3D, Atzori cita un lungo elenco di cibi a rischio “estinzione” in tutta Italia, isole comprese.

In Sardegna, in particolare, a rischiare la sparizione travolti dalla modernità sarebbero delizie come su Callu de cabreddu (caglio di capretto), definito “Antico formaggio di origine pastorale”, su casizolu di cui si parla come un “Pregiato formaggio a pasta filata” e su Casu axedu, latticino acidulo “usato per preparare minestre e ripieni (es. dei ravioli)”. Ma non è finita, nella lista nera dei formaggi poco adatti al 21esimo secolo ci sono anche su Casu marzu, ben presentato come “tipico formaggio fiore sardo con dentro larve di Piophila casei dal sapore aromatico e piccante”, il “Giuddu”, ovvero lo yogurt sardo ottenuto dal latte ovino, il pecorino tipico di Osilo, la deliziosa Ricotta Mustia e infine, unico della lista ad uscire dalla categoria dei latticini, su Pani ‘e saba, un “prodotto da forno di antichissima produzione”  a base di marmellata di fichi d’india.

Insomma, sarebbe una vera tragedia per la gastronomia sarda, quella prospettata dal biologo, che potrebbe avvenire nonostante lui stesso veda tra le tendenze del futuro il ritorno in grande stile dei “tradizionalisti nostalgici”, che cercano un consumo sempre più massiccio “dei cibi semplici, poco elaborati (quindi mai eccessivamente manipolati o connessi a cicli produttivi complessi e troppo moderni), possibilmente senza condimenti e non contenenti calorie vuote, insomma cibi collegati ad una economia di tipo primario (agricoltura, pesca e allevamento), possibilmente a km 0 e biologici”. Con questo tipo di alimentazione è come “se l’uomo moderno volesse ricollegarsi alla Natura attraverso uno stile di vita consapevole e più legato ad un’esistenza salubre”. Proprio quelli che potrebbero garantire i formaggi tradizionali sardi, sperando che la modernità e le stampanti 3D non li tolgano di mezzo prima.